قارچ‌هایی که می‌‎توانند به‌قیمت جانمان‌تمام شوند

محقق بخش تحقیقات جنگل  و مرتع مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی چهارمحال و بختیاری افزود: امروزه مشخص شده کـه بـیش از ۷۰۰۰ گونه قارچ با درجات مختلف خوراکی و داروئی در دنیا وجود دارد که ۶۰ گونه در سطح تجـاری کشت و هزاران تن از فراورده‌های آن‌ها نظیر دارو، مکمل‌های غذایی و… به بازار عرضه می‌شوند و از مهم‌ترین گونه‌های دارویی قارچ نیز پنیسیلیوم است که در تهیه پنی‌سیلین به عنوان مهمترین آنتی بیوتیک کاربرد جهانی دارد.

وی ادامه داد: قارچ‌ها سلسله‌ای از موجودات یوکاریوت (سلول‌های دارای هسته) محسوب می‌شوند که دارای اندام رویشی به نام هیف هستند و به دو صورت جنسی و غیرجنسی تکثیر پیدا می کنند، قارچ‌های خوراکی در رده‌ای از قارچ‌ها به نام بازدیومیست‌ها قرار دارند و دارای بذرهایی به نام بازیدیوسپور هستند.

مختارپور عنوان کرد: قارچ‌های خوراکی شامل قارچ‌هایی هستند که به‌صورت تجاری پرورش یافته و یا به‌صورت وحشی در طبیعت وجود دارند، Agaricus bisporus که به عنوان قارچ دکمه‌ای در سایز کوچک و بزرگ تحت نام Portobello پرورش یافته و به بازار عرضه می‌شود و از پرکاربردترین گونه‌ی قارچ در جهان است که در سالادها، سوپ‌ها و بسیاری از غذاهای دیگر استفاده می‌شود.

محقق بخش تحقیقات جنگل  و مرتع مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی چهارمحال و بختیاری اضافه کرد: از جمله قارچ‌های طبیعی که به صورت تازه در بازارهای محلی و تجاری در دسترس هستند می‌توان به قارچ کاهی (Volvariella volvacea)، قارچ صدفی (Pleurotus ostreatus)، شیتاکس (Lentinula edodes) و انوکیتاک (Flammulina spp.) اشاره کرد.

وی تصریح کرد: اکثر قارچ‌های بومی موجود در بازارهای محلی چهارمحال و بختیاری دارای گونه‌های متعددی هستند که بر اساس نوع میزبان و موقعیت جغرافیایی رویشگاه، نام‌های محلی متفاوتی دارند به عنوان مثال قارچ جاشیر، کما، کلوس و… علاوه بر این قارچ ها، گونه‌های زیادی از قارچ‌های خوراکی نیز در استان وجود دارد نظیر گونه‌هایی از جنس قارچ‌های دنبلان (truffle) که معمولا در جنگل‌های بلوط وجود دارد و در زیر خاک با ریشه‌های این درخت همزیستی دارد.

مختارپور با اشاره به اینکه برداشت قارچ دنبلان نیازمند تجربه و تخصص خاصی است، یادآور شد: قارچ دنبلان از گران‌ترین قارچ‌های موجود در بازار است به همین جهت نیز اقداماتی جهت کشت و پرورش این قارچ در جهان و ایران به صورت صنعتی صورت گرفته است.

محقق بخش تحقیقات جنگل  و مرتع مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی چهارمحال و بختیاری بیان کرد: معمولا در روزهای بارانی در بهار و به اعتقاد افراد بومی زمان رعد و برق، رشد قارچ‌ها بیشتر می‌شود و زمان مناسب برای برداشت قارچ در طبیعت است و با توجه به بارندگی‌های مناسب در پاییز و زمستان ۱۴۰۱ و بارندگی‌های بهاره در سال جاری، شرایط رشد قارچ‌ها فراهم شده است بنابراین علاوه بر رشد گونه‌های خوراکی گونه‌های غیرخوراکی و حتی سمی نیز رشد می‌کنند.

وی تاکید کرد: با توجه به اینکه عدم شناخت مردم از انواع قارچ‌ها می‌تواند منجر به ایجاد مشکلات و مسمومیت‌هایی شود که این مسمومیت‌ها در بعضی موارد حتی مرگ افراد را در پی خواهند داشت، لازم است درخصوص استفاده از انواع قارچ‌ها با دقت عمل شود.

مختارپور افزود: متخصصان قارچ شناسی عنوان می‌کنند برداشت قارچ از طبیعت بدون شناخت کامل درواقع برداشت قارچ سمی است، مقالات متعددی در خصوص شکل شناسی قارچ‌های سمی و خوراکی منتشر شده است ولی به هیچ عنوان مبنای علمی ندارد و تشخیص سمی و خوراکی بودن قارچ‌ها با تجربه و تخصص حاصل می‌شود.

محقق بخش تحقیقات جنگل  و مرتع مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی چهارمحال و بختیاری ادامه داد: به عنوان مثال مورل‌های کاذب یا لرچل‌ها با جنس‌های Gyromitra و Helvella اکثرا سمی بوده و بسیار شبیه به جنس‌های morels هستند و تنها تفاوت در پایه‌های رویشی و زیستگاه این قارچ‌ها است و به همین علت به این جنس‌ها مورل‌های کاذب گفته می‌شود.

وی عنوان کرد: بسیاری از گونه‌های قارچ برای انسان‌ها سمی هستند و باعث ایجاد طیف وسیعی از واکنش‌ها از جمله مشکلات گوارشی جزئی، واکنش‌های آلرژیک، توهم، نارسایی شدید اندام‌ها و مرگ می‌شوند، جنس‌هایی از قارچ‌های حاوی سموم کشنده عبارتند از Conocybe، Galerina، Lepiota و بدنام ترین آن‌ها نیز جنس Amanita است که شامل گونه‌های فرشته ویرانگر (A. virosa) و کلاهک مرگ (A. phalloides)، بوده و شایع‌ترین علت مسمومیت کشنده قارچ است.

 مختارپور اضافه کرد: مورل کاذب (Gyromitra esculenta) گاهی اوقات به عنوان یک غذای لذیذ در هنگام پخته شدن در نظر گرفته می‌شود اما اگر به صورت خام مصرف شود می‌تواند بسیار سمی باشد، قارچ فلای آگاریک (Amanita muscaria) نیز باعث مسمومیت‌های غیرکشنده گاه به گاه می‌شود که بیشتر در نتیجه بلعیدن به دلیل خواص توهم‌زایی آن است.

محقق بخش تحقیقات جنگل  و مرتع مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی چهارمحال و بختیاری تصریح کرد: از نظر تاریخی قارچ فلای آگاریک توسط مردمان مختلف در اروپا و آسیا استفاده می‌شد و استفاده کنونی از آن برای مقاصد مذهبی از برخی گروه‌های قومی مانند قوم کوریاک در شمال شرقی سیبری گزارش شده است اما در مجموع از آنجایی که تشخیص دقیق قارچ بی خطر بدون آموزش و دانش مناسب دشوار است، اغلب توصیه می‌شود که قارچ وحشی را سمی فرض کرده و از مصرف آن‌ها خودداری کنیم.

وی با بیان اینکه با آغاز آب شدن برف‌ها در کوهستان‌های چهار محال و بختیاری رویش قارچ‌های کوهی در ارتفاعات این استان شروع می‌شود و افراد محلی مخصوصا در زردکوه بختیاری و سایر نقاط کوهستانی استان شروع به برداشت می‌کنند، یادآور شد: مشکلات اقتصادی باعث برداشت بی‌رویه این محصول از طبیعت استان شده و قیمت بالای این محصول که حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ هزار تومان است ایجاد بازار سیاه و قاچاق آن به روش‌های گوناگون را در پی داشته است.

مختارپور با اشاره به اینکه به علت برداشت‌های غیرقانونی قارچ‌های کوهی در چهارمحال و بختیاری آمار و میزان برداشت دقیق آن‌ها مشخص نیست، بیان کرد: براساس تحقیقات میدانی و پرس وجو از فروشندگان محلی روزانه هر فروشنده بین ۵ تا ۱۰ کیلوگرم قارچ خوراکی به فروش می‌رساند که ادامه‌دار شدن چنین برداشتی با توجه به کم شدن میزان بارش در بلند مدت، این گونه‌های بی نظیر را در معرض خطر انقراض قرار داده است.

محقق بخش تحقیقات جنگل  و مرتع مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی چهارمحال و بختیاری خاطرنشان کرد: لازم است تحقیقات جامعی در خصوص شناسایی و پراکنش گونه‌های قارچ‌های کوهی در سطح استان انجام شود تا توان مدیریتی واحدهای اجرایی اضافه شده و برنامه‌های جامعی با استفاده از مشارکت مردم محلی در جهت بهره‌برداری پایدار از آن‌ها ایجاد شود.